Bombki z cynamonu w tym przepisie są jadalnymi monoporcjami, a nie ozdobami choinkowymi. To deser złożony z kruchego ciastka korzennego, wiśniowej frużeliny i czekoladowo-cynamonowego kremu bawarskiego. Najlepiej rozłożyć pracę na trzy dni, ponieważ kulki muszą dobrze zamarznąć przed wykończeniem.
Jak zaplanować przygotowanie bombek?
Monoporcja to pojedyncza porcja deseru, którą składa się i dekoruje osobno. Do uzyskania kształtu bombki potrzebujesz silikonowych form kulistych. Z podanych proporcji przygotujesz osiem dużych deserów o objętości około 90 ml każdy.
Najwygodniej pracować według trzydniowego planu. Ciastka, frużelinę i dekoracje możesz przygotować wcześniej, natomiast krem i składanie deseru zaplanuj na dzień, w którym masz czas na dokładne zamrożenie kul.
| Dzień | Zadania |
|---|---|
| Dzień 1 | Upiecz ciastka korzenne, przygotuj frużelinę wiśniową i wykonaj dekoracje z masy cukrowej. |
| Dzień 2 | Przygotuj krem bawarski, złóż monoporcje i zamroź je na kilka godzin lub całą noc. |
| Dzień 3 | Wyjmij kulki z formy, pokryj je zamszem w sprayu, przyklej dekoracje i przełóż do lodówki. |
Przed rozpoczęciem przygotuj sprzęt potrzebny do formowania, chłodzenia i wykańczania deseru:
- Formy silikonowe – jedna z 15 zagłębieniami po 18 ml na frużelinę oraz jedna z 8 zagłębieniami po 90 ml na monoporcje.
- Termometr cukierniczy, waga kuchenna i mikser.
- Patera obrotowa, zamsz w sprayu, szpatuła lub szeroki nóż.
- Wałek, listwy dystansowe, maty silikonowe, mata perforowana lub papier do pieczenia.
- Rękaw cukierniczy, sitko, silikonowa szpatuła, kratka do studzenia i twarda deska do zamrażania form.
- Masa cukrowa, mały wykrawacz, wykałaczka, packa do masy cukrowej i złoty barwnik.
Jak przygotować elementy deseru?
Kruche ciastka korzenne
Z podanych ilości powstanie około 40 ciasteczek, choć do ośmiu bombek potrzebujesz tylko ośmiu spodów. Nadmiar możesz przechowywać w szczelnym pojemniku.
Składniki:
- 200 g miękkiego masła
- 125 g cukru pudru
- 2 żółtka i 1 całe jajko
- 400 g mąki pszennej
- 3 łyżeczki przyprawy do piernika
- Utrzyj masło z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę.
- Dodaj żółtka i całe jajko, a następnie wymieszaj. Masa może wyglądać na zwarzoną, ale nie przeszkodzi to w dalszej pracy.
- Wsyp przesianą mąkę i przyprawę do piernika. Mieszaj tylko do połączenia składników.
- Uformuj kulę, owiń ją folią lub włóż do zamykanego pojemnika i schładzaj w lodówce przez około 12 godzin.
- Rozwałkuj ciasto na grubość około 5 mm. Listwy dystansowe pomogą uzyskać równą warstwę.
- Wytnij krążki okrągłym wykrawaczem o średnicy około 6,5 cm i ułóż je na macie perforowanej, silikonowej lub papierze do pieczenia.
- Piecz w temperaturze 180°C przez 12–15 minut, aż brzegi lekko się zarumienią. Wystudź ciastka na kratce.
Frużelina wiśniowa
Frużelina tworzy kwaśne, owocowe wnętrze deseru. Żelatyna sprawia, że po zamrożeniu można wyjąć ją z małej formy w postaci zwartej kulki.
Składniki:
- 150 g wiśni świeżych lub mrożonych
- 1 łyżka cukru
- 3/4 płaskiej łyżeczki żelatyny
- 3/4 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
- Podgrzewaj wiśnie z cukrem, aż puszczą sok, a cukier się rozpuści. Mrożonych owoców nie musisz wcześniej rozmrażać.
- Żelatynę zalej niewielką ilością wody, tylko do przykrycia, i odstaw na około 5 minut.
- Skrobię wymieszaj z łyżką wody. Wlej ją do wiśni, zagotuj i mieszaj, aż masa lekko zgęstnieje.
- Dodaj napęczniałą żelatynę do gorących owoców i dokładnie wymieszaj. Zblenduj frużelinę na gładko.
- Przełóż masę do rękawa cukierniczego i wypełnij nią osiem małych zagłębień w silikonowej formie.
- Postukaj formą o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Formę ustaw na desce i włóż do zamrażarki na kilka godzin.
Czekoladowo-cynamonowy krem bawarski
Krem bawarski jest lekkim musem na bazie mleka, żółtek, czekolady, żelatyny i ubitej śmietany. Z podanych proporcji powstanie nieco więcej kremu niż potrzeba do ośmiu kul.
Składniki:
- 30 g cukru
- 4 żółtka, około 65 g
- 230 g mleka
- 5 g żelatyny
- 100 g czekolady deserowej
- 150 g czekolady mlecznej
- 370 g śmietany 36%
- 1 łyżeczka cynamonu
- Żelatynę zalej wodą tylko do przykrycia i odstaw do napęcznienia.
- Utrzyj żółtka z cukrem na puszystą masę.
- Podgrzej mleko prawie do wrzenia. Wlej powoli połowę mleka do żółtek, cały czas mieszając.
- Przelej mieszaninę z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje.
- Kontroluj temperaturę. Masa powinna osiągnąć 82°C. Nie doprowadzaj jej do wrzenia, ponieważ żółtka mogą się zwarzyć.
- Zdejmij masę z ognia, dodaj żelatynę i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
- Posiekaj czekoladę, przelej na nią masę mleczno-żółtkową przez sitko i dodaj cynamon. Wymieszaj do uzyskania jednolitej emulsji.
- Ubij śmietanę do około 3/4 sztywności. Nie powinna być całkowicie twarda.
- Ostudź mieszankę czekoladową do około 30°C, a następnie delikatnie połącz ją ze śmietaną.
Temperatura decyduje o strukturze musu. Zbyt gorąca masa rozpuści ubitą śmietanę, a zbyt chłodna może zacząć tężeć przed połączeniem składników. Jeśli nie masz termometru, mieszanka powinna być wyraźnie ciepła, ale nie gorąca.
Jak złożyć bombki z cynamonu?
- Ustaw dużą silikonową formę na twardej podstawce. Przełóż krem do rękawa cukierniczego albo naczynia z dzióbkiem.
- Wypełnij każde zagłębienie kremem prawie do pełna, pozostawiając około 1 cm wolnego miejsca od krawędzi.
- Włóż do środka zamrożoną kulkę z frużeliny i delikatnie ją dociśnij. Uzupełnij formę kremem, aby owocowe wnętrze zostało całkowicie zakryte.
- Zbierz nadmiar kremu z powierzchni formy i zamroź monoporcje na minimum 5–6 godzin, najlepiej przez całą noc.
W czasie mrożenia przygotuj dekoracje. Rozwałkuj cienko około 20 g masy cukrowej i wytnij śnieżynki lub gwiazdki. Z pozostałej masy uformuj cienki wałek, pokrój go na około centymetrowe kawałki i wykonaj z nich zawieszki. Możesz wcisnąć je w podstawę dekoracji za pomocą wykałaczki. Odłóż ozdoby do całkowitego wyschnięcia, najlepiej na noc. Na koniec pomaluj je złotym barwnikiem. Barwnik wymieszany z odrobiną spirytusu da bardziej błyszczące wykończenie.
Jak wykonać zamszowanie i dekorację?
Zamszowanie polega na pokryciu bardzo zimnej powierzchni cienką warstwą mieszanki czekoladowej w sprayu. Zamrożenie deseru jest konieczne, ponieważ tylko wtedy natrysk tworzy równą, matową powłokę.
- Wyjmij formę z zamrażarki i wyciągnij najwyżej dwie lub cztery kule. Pozostałe przechowuj w zamrażarce, aby nie zaczęły się rozmrażać.
- Ułóż kulki na paterze obrotowej. Umieść paterę w dużym kartonie albo innym miejscu, które łatwo oczyścić, ponieważ spray osadza się również poza deserem.
- Trzymaj zamsz w sprayu w odległości około 20 cm. Jedną ręką obracaj paterę, a drugą prowadź spray równymi ruchami w prawo i w lewo lub z góry na dół.
- Pokryj powierzchnię cienką, jednolitą warstwą. Nie zatrzymuj dyszy w jednym miejscu, bo powstanie grubsza plama.
- Przenieś kulkę na kruche ciastko za pomocą szpatuły lub szerokiego noża.
- Rozpuść niewielką ilość białej czekolady. Nałóż odrobinę na spód dekoracji i przyklej ją do deseru. Czekolada zastygnie na zimnej powierzchni.
- Powtórz czynności z kolejnymi kulkami. Gotowe monoporcje włóż do lodówki na około 2–3 godziny, aby powoli się rozmroziły.
Zamiast zamszu możesz zastosować polewę lustrzaną. Daje błyszczący efekt, ale wymaga bardziej precyzyjnej pracy. Zamsz w sprayu jest szybszy w użyciu i dobrze maskuje drobne nierówności powierzchni, o ile deser został wcześniej dokładnie zamrożony.
Gotowe bombki przechowuj w lodówce do trzech dni. Jeśli natomiast chodziło Ci o niejadalne ozdoby choinkowe z cynamonu, potrzebny będzie osobny przepis na masę dekoracyjną, a nie receptura monoporcji.
